زعفران
قدمت و خواص زعفران
زعفران یا زَرپَران (نام قدیمی) گیاهی با خواص بی نظیر است که قدمتش به حدود 3500 سال پیش می‌رسد. زعفران در گروه زنبقیان قرار دارد. سال‌ها است که قسمت کلاله و خامه این گیاه به صورت خشک به عنوان ادویه مورد استفاده قرار گرفته است. قیمت زعفران از دیرباز بالا بوده و امروزه نیز گران‌ترین ادویه جهان است. قیمت هر کیلوگرم زعفران حدود 13 میلیون تومان است. البته با توجه به نوع و کیفیت آن این قیمت ممکن است متفاوت باشد.
تولید کنندگان زعفران در دنیا
ایران یکی از تولیدکنندگان اصلی زعفران است. ایران، اسپانیا، افغانستان، هند و یونان برترین تولیدکنندگان زعفران در جهان هستند که در بین آن‌ها ایران رتبه نخست را دارد. در سال جاری سطح زیر کشت زعفران در ایران چیزی حدود 1200 هزار هکتار بوده و پیش بینی شده تولید سال 1400 به حدود 400 تن زعفران برسد. بخش عظیمی از زعفران کشت شده در ایران صادر می‌شود. ایران به عنوان برترین تولیدکننده زعفران در دنیا بیش از 90 درصد نیاز بازار جهانی را پوشش می‌دهد.
بیشترین تولید زعفران ایران به استان خراسان مربوط می‌شود. خراسان رضوی و خراسان جنوبی حدود 90 درصد زعفران ایران را تولید می‌کنند. خراسان شمالی، استان فارس، یزد و … تنها ده درصد از این تولیدات را شامل می‌شود.
تشخیص زعفران اصل
زعفران گران‌ترین ادویه جهان است، بنابراین جای تعجب ندارد که تقلب و سودجویی نیز در آن راه پیدا کرده باشد. فروختن گیاهی به نام گلرنگ که نوعی زعفران هندی است به جای زعفران اصل ایرانی یکی از تقلب‌های رایج است. رنگ کردن قسمت خامه گیاه نیز یکی دیگر از راه‌های تقلب برای سودجویان است. تشخیص زعفران اصل از زعفران تقلبی یکی از مشکلات هنگام خرید زعفران آن است.
چند راه برای تشخیص زعفران اصل از تقلبی وجود دارد. زعفران به دلیل رنگ و عطرش شهرت زیادی دارد اما زعفران اصل رنگ دهی کندی دارد. در واقع زمانی که می‌بینید زعفران به سرعت از خود رنگ پس می‌دهد، باید نسبت به اصل بودن آن شک کنید. رنگ کردن خامه یا همان قسمت ریشه باعث رنگ دهی سریع زعفران می‌شود. در واقع این زعفران اصل نیست و کیفیت مرغوبی ندارد. زعفران واقعی حدود 10 یا 20 دقیقه زمان می‌خواهد تا رنگ خود را به آب سرد انتقال دهد.
از نظر ظاهری کلاله‌های زعفران شیپوری شکل هستند. رنگ زعفران اصل قرمز تیره است؛ در حالی که رنگ گیاه گلرنگ بیشتر به نارنجی تمایل دارد.
گیاه زعفران بوی شدید و مطبوعی دارد. بنابراین بعد از باز کردن بسته باید بوی شیرینی به مشام‌تان برسد. زعفران‌های تقلبی خیلی عطر و بویی ندارند.
در نهایت باید به طعم زعفران توجه کنید. زعفران اصل بر خلاف بوی شیرینش هیچ طعم خاصی ندارد. حتی ممکن است هنگام مزه کردن کمی طعم تلخی نیز داشته باشد. زعفران‌های تقلبی به دلیل اضافه کردن اسانس‌ها کمی طعم مایل به شیرین پیدا می‌کنند.
انواع زعفران
یکی از نکات حائز اهمیت در هنگام خرید زعفران توجه به انواع آن است. این که زعفران به چه صورتی برداشت شود، محصول نهایی متفاوتی ایجاد می‌کند. کلاله‌های زعفران یا همان پرچم‌های قرمز میان گل اصلی‌ترین بخش زعفران هستند. بسته به این که هنگام چیدن زعفران از کدام قسمت آن استفاده شود، نوع زعفران متفاوت خواهد بود.
- زعفران سرگل بالاترین قسمت کلاله است. بیشترین نوع تولید زعفران نیز همین زعفران سرگل است.
- زعفران نگین شامل قسمت سرگل و کمی پایین‌تر از آن می‌شود. زعفران نگین خواص زیادی دارد و یکی از انواع مرغوب زعفران است.
- زعفران پوشال هنگام جداسازی بخشی از قسمت خامه گیاه نیز چیده می‌شود.
- زعفران دسته نیز به زعفران‌هایی گفته می‌شود که کلاله‌ها را به صورت کامل جدا کرده و به صورت خشک عرضه می‌کنند.
از نظر قیمت ارزان‌ترین زعفران ، زعفران دسته و بعد از آن زعفران پوشال است. زعفران‌های سرگل و نگین مرغوب‌ترین زعفران هستند و طبیعتا قیمت بالاتری نیز دارند. طبیعتا از نظر کیفیت هم زعفران نگین بهترین آن‌ها و بعد زعفران سرگل، سپس زعفران پوشال و در نهایت زعفران دسته قرار دارد.
خواص زعفران
زعفران که به طلای سرخ شهرت دارد، خاصیت‌های زیاد و منحصر به فردی دارد. یکی از مهم‌ترین خواص زعفران خاصیت ضد افسردگی و نشاط آور آن است. زعفران روی دوپامین و سرتونین تاثیرات مثبتی دارد. تعادل این دو ماده در بدن، نشاط و آرامش را ایجاد می‌کند. زعفران نیز به دلیل خواصی که دارد در بهبود عملکرد این سیستم بسیار موثر است.
دوران قاعدگی بانوان و زعفران
یکی از مهم‌ترین خواص زعفران کمک به کاهش علائم دوران پیش از قاعدگی است. زعفران آرامش بخش است و باعث کاهش ناراحتی‌های قبل از پریود می‌شود. البته مصرف زعفران برای زنان باردار خیلی مناسب نیست، حتی گفته می‌شود مصرف زیاد آن در سه ماه اول بارداری می‌تواند منجر به خونریزی و سقط جنین شود. زعفران نیز مانند هر ماده غذایی دیگر باید به صورت متعادل مصرف شود. حد متوسط مصرف زعفران روزانه 0.1 گرم است.
پیشگیری از سرطان و گرفتگی عروق با زعفران
زعفران خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی دارد و مصرف روزانه آن احتمال ابتلا به سرطان را کاهش می‌دهد. همین طور وجود منگز، روی و منیزیم در زعفران باعث بهبود عملکرد سیستم عصبی و حافظه می‌شود. خواص زعفران به همین جا ختم نمی‌شود، این گیاه سرخ حاوی مقادیری ویتامین آ است که به سلامت چشم‌ها کمک بسیاری می‌کند. زعفران به دلیل داشتن پتاسیم و کروسین در کنترل کلسترول خون و کاهش خطر گرفتگی عروق موثر است.
دیگر خواص طلای سرخ
از دیگر خواص زعفران می‌توان به اشتها آور بودن آن، رفع نفخ شکم، کمک به سلامت پوست و مو، کمک به بهبود آلرژی‌های تنفسی، کاهش فشار خون، کمک به خواب بهتر و … اشاره کرد. البته به خاطر داشته باشید این تنها یک ادویه است و از آن نمی‌توان به عنوان دارو استفاده کرد.
خرید زعفران مرغوب از الو خشکبار
خرید زعفران مرغوب خصوصا زعفران‌های بسته بندی، کار ساده‌ای نیست. به هر حال شما هنگام خرید امکان تست رنگ و یا بو کردن زعفران را ندارید. در این صورت بهترین راه خرید زعفران از فروشنده‌ای معتبر است. الو خشکبار به عنوان یکی از فعالین در زمینه خشکبار و آجیل بهترین زعفران‌های ایران را به دست مصرف کننده می‌رساند. این زعفران‌ها مربوط به خراسان رضوی و خراسان جنوبی می‌شود. بهترین نوع زعفران ایران نیز برای همین مناطق است. الو خشکبار به شما اطمینان می‌دهد زعفران‌ها اصل و از نوع درجه یک هستند.
زعفران درجه یک و اصل را چگونه تشخیص دهیم؟
معمولاً زعفران درجه یک با سرعت کمتری رنگ می‌دهد. بوی زعفران اصل، باید چیزی مابین یونجه و عسل باشد. زعفرانی که باکیفت و اصل باشد، هیچگونه طعمی ندارد. زمانیکه زعفران اصل را بین دو انگشت خود له می‌کنید نباید پره‌های آن حالت پودری پیدا کنند و با همان شکل اولیه باقی می‌مانند.
آیا زعفران فاسد می‌شود؟
نمی‌توانیم بگوییم زعفران پس از گذشت مدتی فاسد خواهد شد، اما مطمئناً پس از گذشت این زمان طولانی عطر و طعم اولیه خود را از دست می‌دهد. در صورتی که از زعفران به صورت صحیح نگهداری کنید، می‌توانید تا ماه‌ها و سال‌های بعدنیز از آن استفاده کنید. تنها نکته‌ای که پس از گذشت مدت زمان طولانی نگهداری زعفران ایجاد خواهد شد، کمتر شدن عطر و طعم آن است.